MegasatForum  

Geri Git   MegasatForum > KÜLTÜR - SANAT- TARİH - BİYOGRAFİ - ŞİİR-RESİM VE FOTOGRAF > Türk Ve Dünya mutfagından Yemek Tarifleri

Cevap
 
LinkBack Konu Araçları Gösterim Biçimleri
Eski 10-02-2008   #1 (permalink)
Super GoldMembers
 
Avatarı
 
Katılım Tarihi: 06-03-07
Mesajlar: 0
MSN/Live aracılığıyla bir mesaj gönder (HARPUTLU2332)
yo Osmanlı Mutfağı



Türk Mutfak Kültürü
Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır. Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama, ve törenlerde ayrı bir anlam taşır.
Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına da kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Osmanlı İmparatorluğu'nda Kuruluş ve Yükseliş Döneminde Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine
Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamakta. Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir. Buradaki Türkik öğeler üzerine yukarıda geniş sayılabilecek açıklamalarda bulunulmuştu. İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiblerinin eserlerinde ortaya çıkar. Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek" başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.
"Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma... Tesannunen ve taazzuzen yeme. Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.
Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek. Anı çiğnediğin vakit yut. Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek. Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun. Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur. Varsın, 'sen az yiyorsun' denilsin.
Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme. Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kasdıyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kasdiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma. Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakite olsun..."
Bunları nakleden Prof. Ünver, Muhiddin Arabi'nin öğütlerini, "XV'inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiğimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiğini göstermektedir" der. İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, "az yiyorsun" denmesine bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah'a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar. Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı. Mesela 'yemekte daima önünden yemek', 'acele etmemek' ve 'başkasının eline ve yüzüne bakmamak' gibi kurallar aslında yemeğin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır. Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı. Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, 'önce kendini değil, karşındakini düşün' esasına göre düzenlenmiş bulunmakta.
Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara bağlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadır. Prof. Ünver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını yazmakta. Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdır. Vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir. Buna bazen bir çorba eşlik eder. Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye eklenmektedir. Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.
Osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş döneminde ise saray sofraları da bu yalın havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilir. Bu hususta Adnan Giz'in Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcı. Burada İkinci Murad'ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte. Üstelik, ziyafet, Milan Elçisi'nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmiş.


Van Mour Okulu “Avrupalı Bir Elçinin Kabulü: Divan Salonunda Veziriazam Tarafından Verilen Ziyafet”, 1757


İkinci Murad'ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında 'şahane' yanı müziğin eksik olmayışı. Bunu gözlemcimiz şu satırlarda dile getiriyor:
"Büfenin yanında bir muzıka takımı vardı. Padişah dairesinden çıkınca (muzıka takımı) çalmaya; eski padişahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya başladılar. Bir çokları da hoşlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle bağırıyorlardı. Evvela bu bana garip geldi. Fakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı. Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü..." *
* Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından
Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmakta.
Fatih devri yemekleri yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmakta. O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire (saray mutfağı) defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi. Bir örnek oluşturması için Hicri 878 - Miladi 1473 - yılının kışa rastlayan Şaban ayında Fatih'in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım.
Prof. Ünver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme şöyle kaydedilmiş: 64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta...
Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelim. Bal, şekerin yerini aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokca tüketilmesi bakımından ilginç. Pirinç zaten pilavın ana malzemesi. Kazın sevilen bir yiyecek olması ilginç. Safran o günün mutfağında bir zenginlik işareti. Bugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış bir baharat. Balık, hele karides ve istiridye tüketimi de o güne göre şaşırtıcı yükseklikte. Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle çıkmış bir tatlandırıcı. Biber ise hala yerini koruyan bir başka değerli baharat. Zeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir ölçüde almaya başladığını gösteriyor. Pekmez toprağı, bugün artık neredeyse unutulmuş bir malzeme. Tuzun kökeni ilgi çekici. Nişastanın varlığı çok olağan. Boza, günümüzde giderek yokolan bir içecek olarak ilgi çekiyor. Listenin bütün yiyecekleri kapsamadığı da ortadadır.



Bu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim. Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir. Bu âdet İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor. Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır. Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer. Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır. Zira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.
Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda. Arada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yok. Prof. Ünver, yemek dışında konuklara şerbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekte. Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.
İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım. Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir. Fatih Külliyesi'nde aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz. Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte. Ayrıca yoğurt satınalma listesinde yer alan bir başka yiyecek. Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor. Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz. Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut.
Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte. Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ünver'in bunlardan naklettiği bazıları şöyle: Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf. İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran. Kuru ve yaş meyvalardan ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında.
Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çeker. Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir. Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğu dönüşmüştü.
Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız. Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin yapımında çalıştırılır. Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir Sinan Paşa’nın yine oda uşağı olacak kadar yükselir, Paşa'nın yemeğini ısmarlar, yemek vakitlerini tayin eder ve metrdotelliği yapar.
'Pedro' bunları şöyle dile getirir: (Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın sarayından örnekler verir. )
"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz"



Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar. "Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler. O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."
Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir.
"Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır. Bunları üçe bölüp sofraya getirirler. Parçalar ufak tabak görevini görür. herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar." Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik.
Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir. Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü ahçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar.
Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına 'çaşnigirbaşı' derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler. Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma. Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile arasıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz. Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.



Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır. Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, gümüş kullanmadıkları şeklinde cevap verir.
Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır. Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır. Her türlüsü ve en fevkaledesi vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Kocaman şamdanları da vardır. Ama kendi yaptırmamıştır. Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir. Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz. Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."
Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi? Sahanları nedendir? İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar. Sonra ayrıntılara girer. "Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler. Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar. Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır. Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar. Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler."
Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker. Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır. Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir. Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.



Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü."
Yazar şu gözlenimini aktarmadan geçemez: "Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur. Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır. Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"
Tekrar sofraya dönelim. Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük. Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte. Burada oda hizmetini gören içoğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış. Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş. Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş.
Bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün. "Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır. Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."
Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar: "(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır. Kazana benzerler. Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır. 'Tepsi' dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır."
Yemeklere gelince... "Her gün yedikleri 'pilav' denilen pirinç yemeğidir. Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğanlı kuzu yahnisiydi. Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi. Daha sayayım: Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı börekler.



İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur. Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir. Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır. Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir "Kiraz pek boldur; Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur. Konağa hediye çok yemiş gelirdi. Bir kez, Büyük Senyör'e (Padişaha) getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler. Tatlarını anlatamam, nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum. 'Irak'ta, -şimdi adını hatırlamadığım- bir suyun kenarında dedi. Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş."
Yazar, Türkler'in yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor.
Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir. Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra ***fine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır:
"(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir. Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil. .... İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler. Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."

Mutfak - Saray Mutfağı



Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır. Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.
Mutfakta, teldolap, çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı. Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu. Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı. Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.



Saray Mutfağı: Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbeşbin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.
Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir h'ned'n mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı. Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı vb.gibi..
Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönmedolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.

ALINTIDIR.
HARPUTLU2332 çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla
Eski 10-02-2008   #2 (permalink)
Super GoldMembers
 
Avatarı
 
Katılım Tarihi: 06-03-07
Mesajlar: 0
MSN/Live aracılığıyla bir mesaj gönder (HARPUTLU2332)
Varsayılan

Asma Yaprağında Sardalya

İçindekilerÖlçüMiktarSardalya30 adet1 kgTuz2 tatlı kaşığı12 gramAsma yaprağı30 adet65 gramZeytinyağı1/4 su bardağı50 gramKara Biber1 tatlı kaşığı2 gramDefne Yaprağı8-10 adet5 gram

Yapılışı
Balıkları temizle yıka, tuzla, süzgeçte 15 dakika beklet. Asma yapraklarını yıka, kurula ve yanyana diz. Balıklara zeytinyağı sür, kara biberi serp ve defne yapraklarından koy. Balığın her birini yaprağa sar, kapağı olan bir tepsiye diz. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında 30 dakika pişir. Porsiyon adedi: 6

Notlar İstanbul yöresinde yapılır. Limon ve salata ile servis edilir. Arkasından tatlı verilir.

Bu mesaj HARPUTLU2332 tarafından değiştirildi (10-02-2008 saat 14:00).
HARPUTLU2332 çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla
Eski 10-02-2008   #3 (permalink)
Super GoldMembers
 
Avatarı
 
Katılım Tarihi: 06-03-07
Mesajlar: 0
MSN/Live aracılığıyla bir mesaj gönder (HARPUTLU2332)
Varsayılan

Fırında Balık
İçindekilerÖlçüMiktarLüfer6 adet1200 gramTuz2 tatlı kaşığı12 gramSoğan3 orta boy210 gramHavuç1 orta boy100 gramDomates3 orta boy400 gramLimon1 orta boy75 gramZeytinyağı1/4 su bardağı50 gramKara Biber1/2 tatlı kaşığı1 gramKekik1/2 tatlı kaşığı0.4 gramYağlı Kağıt1/2 tabaka

Yapılışı
Balıkları temizle, yıka, tuzla, süzgeçte 15 dakika beklet. Keskin bir bıçakla üzerlerine, enine 3 paralel yarık yap. Sebzeleri yıka, soğanı soy, havucu kazı, soğan havuç ve domatesi yarım santimetre kalınlıkta halka şeklinde doğra. Limonun kabuğunu soy, halka şeklinde dilimle. Tepsiyi 1 tatlı kaşığı zeytinyağı ile yağla. Soğanın yarısını tepsiye döşe, üzerilerine domates ve havuçları yerleştir, kalan soğanı da onların üzerine koy. Balıkları sebzelerin üzerine yerleştirip, zeytinyağını gezdir. Kara biber ve kekiği serp, en üste limonları diz. Tepsinin üzerini kağıtla kapat. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında yaklaşık 40 dakika pişir. Porsiyon adedi: 4


Notlar
Lüfer yerine kefal. Levrek, palamut ile de yapılır. Arkasından genellikle tatlı yenir. Yağlı kağıt yerine alüminvum folyo kullanılabilir.

Bu mesaj HARPUTLU2332 tarafından değiştirildi (10-02-2008 saat 14:01).
HARPUTLU2332 çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla
Eski 10-02-2008   #4 (permalink)
Super GoldMembers
 
Avatarı
 
Katılım Tarihi: 06-03-07
Mesajlar: 0
MSN/Live aracılığıyla bir mesaj gönder (HARPUTLU2332)
Varsayılan

Hamsi Kuşu

İçindekilerÖlçüMiktarHamsi- -1200 gramTuz2 tatlı kaşığı12 gramMaydanoz1/4 demet15 gramSoğan2 orta boy120 gramZeytinyağı2 1/2 yemek kaşığı25 gramÇamfıstığı1/2 yemek kaşığı5 gramPirinç1/2 su bardağı90 gramSu (sıcak)1 su bardağı200 gramKuşüzümü1/2 yemek kaşığı5 gramKara Biber1/4 tatlı kaşığı0.5 gramŞeker1/4 tatlı kaşığı1.5 gramMısır unu1/3 su bardağı35 gramYumurta2 adet100 gramSıvı yağ (kızarırken çektiği)6 yemek kaşığı60 gram


Yapılışı
Balıkları temizle, kuyruklarını koparmadan kılçığını çıkar, yıka. 1 tatlı kaşığı tuz ekle, karıştır, süzgeçte 15 dakika beklet. Maydanozu yıka, ayıkla. Soğanı soy, yıka, ince ince doğra, zeytinyağı ve çamfıstığı ile birlikte tencereye koyup kapağı kapat, kısık ateşte ara sıra karıştırarak 7-8 dakika öldür. Pirinci yıka, süz, soğana kat, 1-2 kez çevir. Suyu ve kalan tuzu koy, karıştır. Kuşüzümünü serp. Önce orta, sonra kısık ateşte suyunu çekene değin 15-20 dakika pişir. Maydanozu kıy, kara biber ve şekerle birlikte pilava ekle, karıştır. Hamsilerden iki adedinin boş kısımlarını mısır ununa batır, kuyrukları aynı tarafa gelecek şekilde avucuna ser, ortasına 1 tatlı kaşığı kadar pilav koy, üçüncü hamsinin de dış kısmını unla, için üzerine kapat, kuyruk ve baş kısımlarını bükerek iyice yapıştır, kuşa benzer dolmalar yap. Yumurtayı çırp, dolmaları batırarak kızdırılmış derin yağda kızart. Porsiyon adedi: 6

Notlar
Karadeniz yöresi yemeklerindendir. Şekli kuşa benzediği için bu adı almıştır. "Hamsi Dolması"da denebilir. Sebze salatası ile servis edilir.

Bu mesaj HARPUTLU2332 tarafından değiştirildi (10-02-2008 saat 13:59).
HARPUTLU2332 çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla
Eski 10-02-2008   #5 (permalink)
Super GoldMembers
 
Avatarı
 
Katılım Tarihi: 06-03-07
Mesajlar: 0
MSN/Live aracılığıyla bir mesaj gönder (HARPUTLU2332)
Varsayılan

Kalkan Tava
İçindekiler Ölçü Miktar

Kalkan - 1 kg
Tuz 1- 1/2 tatlı kaşığı 9 gram
Un 1/4 su bardağı 30 gram
Sıvı yağ(kızarırken çektiği) 6 1/2 yemek kaşığı 65 gram

Yapılışı
Balığı temizle, yıka, birer porsiyonluk parçalara böl, tuzla, süzgeçte 15 dakika beklet, unlayarak kızdırılmış derin yağda kızart.
Porsiyon adedi : 6
HARPUTLU2332 çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla
Eski 10-02-2008   #6 (permalink)
Super GoldMembers
 
Avatarı
 
Katılım Tarihi: 06-03-07
Mesajlar: 0
MSN/Live aracılığıyla bir mesaj gönder (HARPUTLU2332)
Varsayılan

TAVUK ŞİŞ KEBABI
İçindekiler Ölçü Miktar
Tavuk 1 adet 1.5 kg
Soğan 3 orta boy 200 gram
Süt 1/2 su bardağı 100 gram
Zeytinyağı 1/4 su bardağı 50 gram
Tuz 2 tatlı kaşığı 12 gram
Kara biber 1/2 tatlı kaşığı 1 gram
Kekik 1 tatlı kaşığı 1.5 gram
Arpacık soğanı 15 adet 150 gram
Domates 3 küçük boy 300 gram
Yeşil biber 6 orta boy 100 gram

Yapılışı
Tavuğu yıka, süz, kemiklerini, etlerini parçalamadan ayır. 2,5- 3 santimetreküp irilikte doğra. Soğanı soy, yıka, rendele, suyunu süz. Soğan suyunu, süt, zeytinyağı, tuz, kara biber ve kekikle karıştır. Etleri bu karışımın içinde, buzdolabında 24 saat beklet. Arpacık soğanlarını soy, yıka. Domates ve biberleri yıka. Biberlerin saplarını ayır, enine üç parçaya kes. Domatesleri yarım ay şeklinde altışar dilime kes. Şişlere sırasıyla tavuk eti ve sebzeleri geçir. Kömür ateşi üzerinde veya elektrikli ızgarada çevirerek her yüzünü 3-4 dakika pişir.
Porsiyon adedi: 6

Notlar
Pilavla veya zeytinyağlı sebze yemeği ile birlikte servis edilir.
HARPUTLU2332 çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla
Eski 10-02-2008   #7 (permalink)
Super GoldMembers
 
Avatarı
 
Katılım Tarihi: 06-03-07
Mesajlar: 0
MSN/Live aracılığıyla bir mesaj gönder (HARPUTLU2332)
Varsayılan

Sebzeli Piliç Güveci

İçindekiler Ölçü Miktar
Tavuk 1 adet 1250 gram
Soğan 1 orta boy 75 gram
Taze fasulye 1 su bardağı 150 gram
Taze bamya 1 su bardağı 75 gram
Yeşil kabak 1 küçük boy 100 gram
Yeşil biber 2 adet 30 gram
Domates 3 küçük boy 300 gram
Su (sıcak) 1 su bardağı 200 gram
Tuz 3 tatlı kaşığı 18 gram
Kara biber 1/2 tatlı kaşığı 1 gram

Yapılışı
Tavuğu yıka parçala. Soğanı soy, yıka, iri iri doğra. Diğer sebzeleri yıka, fasulye ve yeşil biberi 1 santimetre kalınlıkta, patlıcan ve kabağı 1.5 santimetreküp irilikte doğra. Domatesi 1 santimetre kalınlıkta halka şeklinde dilimle. Domates dışında, diğer sebzeleri güvece yerleştir, üzerine tavuk parçalarını koy, domates dilimlerini diz, su, tuz ve kara biberi ekle, kebabı kapalı olarak, orta sıcaklıktaki fırında, yaklaşık 1 saat pişir.
Porsiyon adedi: 6

Notlar
Yaz aylarında kolay hazırlanan yemeklerdendir. Sıcağa dayanıklı, kapaklı cam kaplarda da pişirilebilir. Öğünlerde birinci yemek olarak servis edilir. Yanında pilav ve cacık uygundur.
HARPUTLU2332 çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla
Eski 10-02-2008   #8 (permalink)
Super GoldMembers
 
Avatarı
 
Katılım Tarihi: 06-03-07
Mesajlar: 0
MSN/Live aracılığıyla bir mesaj gönder (HARPUTLU2332)
Varsayılan

Zeytinyağlı Yaprak Sarması (Yalancı Dolma)
İçindekiler Ölçü Miktar
Asma yaprağı - 150 gram
Su 2 2/3 su bardağı 550 gram
Tuz 3 tatlı kaşığı 18 gram
Soğan 6 büyük boy 600 gram
Zeytinyağı ¾ su bardağı 150 gram
Çamfıstığı 2 yemek kaşığı 20 gram
Pirinç 1 1/3 su bardağı 240 gram
Şeker 2 tatlı kaşığı 8 gram
Kuşüzümü 2 yemek kaşığı 20 gram
Maydanoz 1 küçük demet 40 gram
Dereotu 1 küçük demet 30 gram
Taze nane 10-15 yaprak 10 gram
Tarçın 3/4 tatlı kaşığı 1.5 gram
Kara biber ¾ tatlı kaşığı 1.5 gram
Yenibahar ½ tatlı kaşığı 1 gram
Limon suyu 2 yemek kaşığı 20 gram
Limon 1 orta boy 100 gram
Porsiyon Adedi: 6

Yapılışı
Yaprakları yıka, saplarını ayır. Tencereye suyu ve 1 tatlı kaşığı tuz koy, kaynayınca yaprakların yarısını ekle, bir kez alt üst ederek 4-5 dakika pişir, diğer yarısını da aynı şekilde haşla . Haşlama suyunu ölç. 2 3/4 su bardağını tamamla ve beklet. Soğanı soy, yıka, ince ince doğra, yağ ve fıstıkla birlikte tencereye koy, kapağı kapat, kısık ateşte ara sıra karıştırarak 20 dakika öldür, fıstıkların sararması için birkaç kez açık olarak karıştır. Pirinci yıka, süz, tencereye ekle, birkaç kez daha çevir. Kalan tuz, şeker ve haşlama suyunun 1 3/4su bardağını sıcak olarak tencereye kat, karıştır, üzerine kuşüzümü serp. Önce orta, sonra kısık ateşte suyunu çekene değin, 10-15 dakika pişir. Diğer yanda maydanoz ve dereotunu yıka, ayıkla, ince ince doğra, nane, baharat ve limon suyu ile birlikte, pişmiş pilava ekleyip, 10 dakika dinlendir. Yaprakların damarlı yüzü, sarıldığında içe gelecek şekilde yerleştir, bir kenarına hazırlanan içten koy, yan kenarlarını için üzerine katla ve sar. Yayvan bir tencerenin dibine maydanoz ve dereotu saplarıyla, asma yapraklarından döşe, dolmaları diz, en üste ısıya dayanıklı, Düz bir tabak kapat. Kalan haşlama suyunu ısıt, dolmaların kenarından tencereye ekle, kısık ateşte, 50 dakika pişir. Soğuyunca servis tabağına al, dilimlenmiş limonla süsle.

Notlar
Her yörede yapılır ve çok sevilir. Çay, kokteyl ve pikniklerde de çokça tüketilir. Yaprak salamura edilerek mevsim dışı zamanlarda da kullanılabilir. Bu durumda, sıcak suda bekletilerek tuzunun bir kısmı alınır, sarmaya eklenen tuz miktarı da yarıya indirilir.
HARPUTLU2332 çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla
Eski 22-07-2010   #9 (permalink)
Junior Members
 
Katılım Tarihi: 07-22-10
Mesajlar: 1
Varsayılan

Osmanli mutfağının o eşsiz lezzeti
Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım. Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri ve bugün truzim firması olarak osmanlı mutfağını yabancı misafirlerimize sunduğumuzda o hamburger ve fast food damak kültüriyle yetişmiş olan Avrupa ve özellikle Amerikalıla'rda mutfağımıza olan hayranlıkları yüzlerinden okunuyor.
Bu sebepden ötürü size 2 web sitesi öneriyorum:
1- http://www.packagetourstur***.com
2- Tour operator - Istanbul, Tur***, Ephesus, Cappadocia, Vacation
Yöresel ve Osmanlı mutfağından oluşan günlük turlarından yaralanabilirsiniz.
Bir milletin büyüklüğü sâdece tarihte kazanmış olduğu zaferlerden ibâret değil, kültür, san'at ve mutfağının büyüklüğü ve çeşitliliği de önem arz eder...

Herkese selâmlar.
turharun çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla
Cevap

Etiketler
mutfağı, osmanlı

« Pratik Tarifler | - »

Şu an bu konuyu görüntüleyen kullanıcı sayısı: 1 (0 üye ve 1 misafir)
 
Konu Araçları
Gösterim Biçimleri

Yazım Kuralları
Yeni konu açma izniniz yok.
Mesajlara cevap yazma izniniz yok.
Mesajlarınıza dosya / resim ekleme izniniz yok.
Mesajınızı değiştirme izniniz bulunmuyor.

BB kod - Açık
Yüz İfadeleri are Açık
[IMG] kodları Açık
HTML kodları Kapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Varsayılan Zaman Aralığı: GMT +3. Saat 12:24.



www.megasatforum.com®
Powered by: vBulletin Version 3.8.4
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Friendly URLs by vBSEO 3.5.2 PL2
Copyright © 2006-2010 MegasatForum, All Rights Reserved

www.megasatforum.com Sitemiz bir forum sitesi olduğu için kullanıcılar her türlü görüşlerini önceden onay olmadan anında siteye yazabilmektedir,
bu yazılardan dolayı doğabilecek her türlü sorumluluk yazan kullanıcılara aittir,
yine de sitemizde yasalara aykırı unsurlar bulursanız Bize Ulaşın linkinden bildirebilirsiniz, şikayetiniz incelendikten sonra en kısa sürede gereken yapılacaktır.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345 346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 365 366 367 368 369 370 371 372 373 374 375 376 377 378 379 380 381 382 383 384 385 386 387 388 389 390 391 392 393 394 395 396 397 398 399 400 401 402 403 404 405 406 407 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417 418 419 420 421 422 423 424 425 426 427 428 429 430 431 432 433 434 435 436 437 438 439 440 441 442 443 444 445 446 447 448 449 450 451 452 453 454 455 456 457 458 459 460 461 462 463 464 465 466 467 468 469 470 471 472 473 474 475 476 477 478 479 480 481 482 483 484 485 486 487 488 489 490 491 492 493 494 495 496 497 498 499 500 501 502 503 504 505 506 507 508 509 510 511 512 513 514 515 516 517 518 519 520 521 522 523 524 525 526 527 528 529 530 531 532 533 534 535 536 537 538 539 540 541 542 543 544 545 546 547 548 549 550 551 552 553 554 555 556